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Publié par restaurant le colombier offranville

Chose promise chose due !!!

Voici la recette du bouillon dont j'ai fait la démonstration le samedi 7 novembre au 1er salon gastronomique d'Offranville.

La recette était préparée avec des crevettes cuites, celle-ci avec des gambas.

Vous pouvez la faire également avec des cuisses de volailles (poule, lapin, canard...) mixées et verser le bouillon sur le suprême taillé en "carpaccio" dans le fond de votre assiette.

Très bien pour une petite entrée ou un amuse-bouche pour les fêtes de fin d'année.

Pour 10 personnes.

Séparer la tête de 20 grosses gambas (30 moyennes), réserver les queues, mixer les têtes avec 1/2 carotte, 1/2 oignon et une petite gousse d’ail dégermée, mettre dans une casserole et de l’eau FROIDE à hauteur des gambas, ajouter un bâton de citronnelle fendu en 2 et un morceau de gingembre frais. Porter à ébullition, écumer (retirer la mousse au-dessus) et laisser cuire doucement 15 minutes.

Pendant ce temps, décortiquer les queues de gambas, retirer le boyau et les couper en dés de 4 mm, les mettre dans un saladier et ajouter une petite garniture d’herbes hachées (coriandre, ciboulette, cerfeuil, estragon ...), de légumes crus si ils n’ont pas besoin de beaucoup de cuisson ou légèrement cuit pour ne pas qu’ils soient trop croquants, ajouter un filet d’huile ( olive, sésame, ail, citronnelle...). Diviser votre farce en 10 potions et les bouler dans un papier film (comme un ballon de baudruche).

Passer le bouillon à travers une étamine (mousseline ou rideaux), laisser égoutter pour bien récupérer l’ensemble du bouillon (30 minutes). Porter à ébullition pour servir, rectifier l’assaisonnement.

Mettre les gambas dans une assiette chaude et verser le bouillon chaud dessus devant vos invités.

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