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Publié par restaurant le colombier offranville


Pièce de veau dans la longe, piquée avec une langoustine

 

 

 

 

 

 

 

6 pièces de veau dans la longe de 160g (+ parures de veau pour le jus)

6 grosses langoustines

Beurre huile

2 oignons

60 cl de bouillon de poule

 


 

Demandez à votre boucher les 6 pièces de veau dans la longe de 160g (pavés, pas de tranches) et quelques parures de veau pour le jus.

 

Les langoustines : arrachez la tête (ça lui fera les pieds!... et gardez les  pour le jus), décortiquez la queue mais gardez les 5 nageoires dessus, retirez le boyau noir de l'abdomen, mettez les bien droites sur une assiette avec du papier film au congélateur environ 20 min juste pour les durcir en surface.

 

Réalisez :      -Un de jus de viande avec les parures de veau, un oignon et 30 cl de bouillon de poule, une toute petite branche de thym et un quart de feuille de laurier.

                    -Pour le jus de langoustine, vous pratiquez de la même façon, il faut juste couper les têtes de langoustines en deux avec une paire de ciseaux.

 À la fin de la cuisson des jus, les passer au chinois et pressez pour bien extraire le jus, mélangez les deux jus  dans une casserole et faire réduire si besoin pour avoir de la sauce pour les six longes (2 cuillères à soupe environ par personne).

 

Pendant la cuisson des jus, à l’aide d’un couteau pointu, faire une incision dans le veau pour pouvoir mettre la langoustine salée (légèrement congelée) à l’intérieur sans problème, laissez dépasser les nageoires pour la présentation.

 

Pour la garniture : petits légumes de saison ou tagliatelles par exemple.

 

Cuire la longe de veau, salée, dans un mélange beurre-huile (environ 10 min), arrosez régulièrement et la maintenir légèrement rosée pour ne pas que le veau soit sec, quand il est cuit, la langoustine est aussi à la juste cuisson.

 

Vous pouvez remplacer les langoustines par du foie gras ou même un filet d’anchois, ajouter de l’estragon haché dans la sauce, etc.…

 

à bientôt

 

Laurent

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