Pour Louise : Recette de la guimauve,restaurant le colombier Offranville

LA GUIMAUVE ... POUR LOUISE

! Je vous conseille de débuter en divisant la recette par deux ou trois afin d’éviter des mauvaises surprises de volume. (Recette pour une cuve de 5litres=1 plaque 53cm sur 32cm)

1. La veille faire tremper 55 g de gélatine feuille dans un grand volume d’eau froide, toute la nuit au réfrigérateur.

2. Le lendemain, dans une casserole mettre 20cl d’eau, 80g de glucose et 900g de sucre. Cuire jusqu’à 130°C.

3. Peser 130g de blanc d’œuf dans la cuve d’un batteur. Dès que la température du sucre atteint 120°C, commencer à les monter en neige.

4. Quand le sucre est cuit à 130°C, le verser doucement dans la cuve du batteur sans toucher le fouet. (Sinon votre sucre se collera sur la paroi)

5. Mettre à chaud la gélatine bien égouttée.

6.Ajouter un arôme : huile essentielle, grains de vanille, eau de fleur d’oranger… ( ! Éviter tout arôme à base d’alcool), verser petit à petit jusqu’à obtenir la puissance et l'arôme souhaité.

Facultatif : vous pouvez ajouter un colorant.

7. Faire un mélange poids égal de maïzena et du sucre glace. Vous pouvez ajouter plus ou moins d’acide citrique (en pharmacie) et tamiser à la passette.

8. Lorsque la guimauve est montée et encore tiède, mettre une très fine couche de maïzena /sucre glace dans un bac (ou autre moule) et plaquer la. ( ! si la gélatine est trop froide, elle se fige et vous ne pourrez pas l’étaler) Étalez la le plus régulièrement possible et plaquez un papier film en retirant le maximum de bulles d’air. Réserver dans une pièce fraîche.

9. Quand la guimauve est froide, retirer le papier film au fur et à mesure, tailler des bandes de guimauve, les passer dans le mélange maïzena (remettre le papier film sur la partie qui n’est pas utilisée), couper des cubes et repasser dans la maïzena.

N’hésitez pas à me poser des questions si vous rencontrez la moindre difficulté.

Un grand merci à Anne pour la rédaction de la recette.