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tarte chocolat restaurant le colombier offranville
TARTE CHOCOLAT LE COLOMBIER OFFRANVILLE
600 g de lait
400 g de chocolat noir (maison CLUIZEL pour nous)
2 œufs
L’appareil chocolat :
Chauffer le lait
et le verser sur le chocolat petit à petit afin de garder au centre une texture élastique et brillante.
Laisser refroidir le mélange, attention : la chaleur du lait permet la fonte du chocolat mais risque de cuire l’œuf !
Ajouter les œufs et mélanger.
Passer au chinois (ou à la passette)
2 possibilités s’offrent à vous !!!
La tarte traditionnelle : faire votre pâte brisée préférée et la cuire « à blanc « au four à 160°C, quand votre pâte est cuite, verser votre appareil chocolat dans votre fond de tarte et laissez la dans le four éteint.
Avec la chaleur accumulée dans le four la tarte terminera de cuire par inertie.
Il y a plusieurs avantages :
-le coût car votre four ne consomme rien pour la fin de cuisson.
-pas besoin de surveiller le temps de cuisson.
-votre tarte sera belle car le chocolat ne va pas bouillir dans le four.
-le chocolat sera mœlleux car il n’y a pas surcuisson de l’oeuf.
(Pour les 2 derniers points il faut savoir que l’œuf coagule à 68°C)
La tarte du colombier : réaliser la même pâte et la cuire à blanc mais sans bord.
L’appareil chocolat est cuit à part : prendre un moule d’une taille inférieure à la tarte, mettre du papier film pour avoir un fond (pour tenir la papier film mettre un élastique).
poser le moule sur une plaque de four, verser le chocolat dedans et recouvrir de film.
Cuire à la vapeur à 70°c une vingtaine de minutes, sortir du four, laisser reposer 20 minutes et démouler sur le fond de tarte.
