Recette bar mariné Restaurant Le Colombier Offranville

La recette ! La recette ! La recette !

Ça y est, elle est là, âmes sensibles attention il y a des photos avec du jus de betterave.

J'utilise deux méthodes pour saumurer, mais ne vous inquiétez pas nous allons voir les deux.

Méthode sous-vide :

Saumure de base : 30 g de sel et 15 g de sucre (cassonade) pour un kilo de chair (viande ou poisson).
Ici nous la mixons avec des betteraves crues. Vous pouvez ajouter ce que vous voulez pour parfumer la saumure (vin blanc, badiane, poivre noir, genièvre, ce que vous aimez)

Mettre le poisson avec la saumure sous-vide sans vous tacher (sinon vous pouvez jeter votre tablier) et l’installer tranquillement au frais pendant 24 h, retourner le sac de tant à autre pendant cette période.

Après ces 24 h de dur labeur, sortir le filet de bar qui a pris une belle couleur, le rincer rapidement et mettre dans un grand bac d’eau fraîche (au frigo, ou ajouter des glaçons dans l’eau pour la maintenir fraîche) pendant 15 minutes.

Sécher le bar avec un papier absorbant, le placer sur une grille et mettre au frigo 24 h pour le « sécher » (en fait, le sel va migrer vers le cœur du filet.).

Essuyer le bar, le déposer sur un torchon propre et sec, c’est à ce moment que je poivre (baie timut sur la photo) et enrouler dans le torchon pendant 48 h, le retourner de temps en temps.

Méthode traditionnelle :

Saumure 1 kg de gros sel gris et 500 g de sucre, bien mélanger, mettre au fond un centimètre dans un plat creux, déposer les filets de bar et recouvrir avec le reste de la saumure (en fonction de la taille du plat, il faudra refaire de la saumure.). Mettre au frigo pendant 6 h, après même principe, rincer, mettre 15 minutes dans l’eau, sécher 12 h au frigo, poivrer et enrouler dans un torchon.

Sous-vide la chair est plus moelleuse que traditionnelle. En terme de coup, hormis celui de la machine sous-vide (qui peut servir à beaucoup de choses) cela revient au même entre le prix du sac sous-vide et le surplus de sel avec la méthode traditionnelle.

Crème assaisonnement du concombre : yaourt grec, petit suisse, sel, tabasco, jus de citron et wasabi. Il faut que ce soit relevé pour assaisonner l'ensemble du concombre. Faire un petit trait de sauce pour maintenir les rouleaux.

Sauce comme un tzatziki : yaourt grec, coriandre, ciboulette, sel, sucre, jus de citron, huile d'olive, menthe, tabasco. Pour dresser dans le fond de l'assiette.

Un petit mélange d’herbes pour décorer, mais il faut rester dans le thème. Sur la photo, il y a des oignons et radis noirs pickles, pomme marinée, fenouil, fleur de courgette, radis rose, fleur de monarde, pousses d’oseille, câpres et citron confit. N’hésitez pas à personnaliser cette garniture, il y a une multitude de possibilités.

C’est le moment de dresser harmonieusement ce qui contribue à l’appétence.

Vous êtes à la fin de la recette, ces quelques mots que vous venez de lire le confirme, il ne vous reste plus qu’à m’envoyer un chèque de 30€ au Colombier (sans ordre, je m’en occuperai.) merci... Bon OK, j’rigole :-) !

Passez une belle journée, à bientôt.

Laurent.